¿Adónde van los alimentos que no comemos? Los que nadie elige en la góndola del supermercado. Los que nunca llegan a salir de la fábrica. Los que faltan en tantos hogares. A continuación, presentamos una primera entrega de un informe acerca del desperdicio de alimentos que intenta no solo responder a estas preguntas, sino también generar nuevas.
El hombre de la mesa junto a la ventana no terminó su plato. Le sobraron algunas papas, un poco de carne y restos de mayonesa. En la mesa más próxima a la puerta, una niña sentada junto a sus padres en medio de un berrinche no quiere terminar de comer. Los mozos de todo el mundo recorren su circuito con los restos de estas historias, para verterlas en una boca grande de plástico, el tacho de basura. Esta práctica es conocida por el término desbarasar, un eufemismo para hacer referencia a “tirar la comida”. Y esta práctica es solo un eslabón de una larga cadena.
En su libro El hambre, Martín Caparrós sostiene: “Tirar a la basura es un gesto de poder. El poder de prescindir de bienes que otros necesitarían; el poder de saber que otros se ocuparán de desaparecerlos”. La pérdida y el desperdicio de alimentos es un tema que preocupa a nivel mundial. Un tercio de los alimentos producidos para consumo humano se desperdician cada año, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Esto equivale a 1.300 millones de toneladas. Cada año. En un planeta donde el hambre todavía duele y la falta de comida ya no es la excusa. La FAO estima que basta con lo que se pierde y desperdicia en América Latina para cubrir la alimentación de 300 millones de personas.
En los países menos industrializados, las pérdidas se dan mayormente en la etapa de producción, mientras que en los países industrializados se dan en la de posproducción. Según se detalla en el informe mundial de 2011 realizado por la FAO, se desperdicia sustantivamente más en la distribución y procesamiento que en el consumo final de los productos.
Esta situación la ilustra muy bien el escritor inglés Tristram Stuart en una charla Ted en 2009, al ejemplificar el proceso de pérdida y desperdicio de alimentos con nueve galletas. La primera galleta se perdía antes de salir al mercado, básicamente por problemas de producción. Las siguientes tres estaban destinadas para consumo del ganado —solo dos de estas son pérdida porque una vuelve en forma de alimentos como leche y carne—, luego dos más se convertirían en desperdicios. Finalmente, solo cuatro de nueve galletas eran destinadas efectivamente al consumo humano.
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Uruguay no escapa a esta realidad. Si bien hasta el momento la FAO no cuenta con datos específicos para nuestro país, el próximo 10 de abril se va a realizar la presentación oficial de un informe país relacionado con desperdicio de alimentos, por primera vez. Existen experiencias desde la sociedad civil que estudian e intentan subsanar la problemática. Uno de los proyectos más exitosos es la Red de Alimentos Compartidos (Redalco), iniciado por estudiantes de la licenciatura en Desarrollo de la Facultad de Ciencias Sociales (Universidad de la República —Udelar—).
Redalco hace foco en el desperdicio de las frutas y hortalizas en el centro mayorista Mercado Modelo de Montevideo. El proyecto, que comenzó a funcionar en 2016, se encarga de recuperar, clasificar y distribuir los productos entre organizaciones sociales que a su vez trabajan con población en situación de vulnerabilidad socio-económica. Actualmente su manera de organizarse es mediante el trabajo de voluntarios que tres días a la semana recuperan y clasifican los alimentos desechados en el Mercado Modelo. Entre diez y veinte personas participan cada jornal. Desde que comenzaron a trabajar, han distribuido aproximadamente 150 toneladas de alimento.
Al Mercado Modelo ingresan diariamente 1.000 toneladas, dependiendo de la estación, explica a Radio Pedal la ingeniera en alimentos Juliana Bruzzone. Al final del día, los productos toman dos caminos: una parte se aprovecha como alimento para consumo final de los recolectores y organizaciones —entre las que se encuentra Redalco y personas independientes, así como los criaderos de chanchos—, mientras que la otra cantidad, que oscila entre 230 y 330 toneladas, según el registro del Mercado, van a la usina de Montevideo para relleno sanitario.
La mayoría de los desechos son enviados a la usina “por no contar con un sistema de clasificación previo (orgánico e inorgánico se depositan juntos)”, explica Bruzzone. Si se obtiene gran volumen de orgánico en un mismo día, se envía a Tresor, empresa productora de compost. Aunque hace un tiempo funcionan en Montevideo contenedores diferenciados para residuos orgánicos, reciclables y generales, un desecho tirado en el contenedor equivocado anula su correcto tratamiento.
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El 7 % de la población de Montevideo y el área metropolitana sufre de “inseguridad alimentaria”, sostiene Marcelo Sus, integrante de Redalco. Asimismo, la seguridad alimentaria existe cuando “todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable”, define la FAO.
En esta línea, los datos arrojados por la primer Encuesta Nacional de Salud, Nutrición y Desarrollo Infantil (Uruguay Crece Contigo- Instituto Nacional de Estadística-Facultad de Ciencias Económicas, Udelar) muestran que aproximadamente 4,3 % de los niños uruguayos padece inseguridad alimentaria severa; 8,98 %, moderada; 28,25 %, leve y solo 56,78 % posee seguridad alimentaria, el restante 1,69% no sabe / no contesta. La investigación de Sus vaticina que una reducción de desperdicio en Montevideo podría tener un “gran impacto en las condiciones de vida de personas que no acceden” a los alimentos.
Redalco recupera aproximadamente una tonelada de fruta y verdura por jornada y trabajan regularmente con casi 50 de los más de 500 operadores del lugar. Estos alimentos en su mayoría no tienen las condiciones estéticas para ser comercializados. Son catalogados como “subóptimos” aquellos alimentos que están por debajo de su nivel óptimo, ya sea porque están próximos a vencer, por estar debajo de su rendimiento o por criterios estéticos de comercialización (tamaño, forma, color, etc.).
Los criterios estéticos están directamente ligados con el consumidor final, y sus decisiones también conforman la larga cadena de desperdicio de alimentos. Aquí hace foco el Núcleo Interdisciplinario Alimentación y Bienestar, integrando por las facultades de Química, Nutrición, Psicología, Ciencias Sociales, Derecho, Comunicación, la Escuela de Diseño y el Instituto Nacional de Alimentación.
El objetivo del núcleo ha sido escarbar en los aspectos de percepción sensorial y tomas de decisión respecto del desperdicio alimenticio, más precisamente: “El desperdicio de alimentos desde la mirada del consumidor, cuáles son los motivos por los que se tiran los alimentos”, explica Gastón Ares (Facultad de Química).
Ares entiende que el consumidor final tiene “una gran responsabilidad” en el desperdicio de alimentos por sus hábitos de consumo: “Si yo solo elijo la manzana perfecta, hago que el vendedor o los supermercados traten de tenerlas y todo lo que no es perfecto, si nadie lo compra, se convierte en desperdicio”. De la mano de estas decisiones, entra en juego el concepto consumo sostenible, que implica que cada persona influye con su elección. Ares plantea que es necesario un incentivo adicional para generar el consumo de estos alimentos en condiciones subóptimas. Algunas experiencias se encuentran en países europeos, que han puesto el tema en la agenda pública, e instalado el debate y generado estrategias en consecuencia.
En la próxima entrega abordaremos cómo actúan las grandes superficies y la granja frente a los desechos de alimentos. Además, conoceremos otras experiencias que intentan subsanar esta problemática desde la sociedad civil y la política.
Texto: Sofía Umbre y Valentina Machado
Imagen: Estudio Urbano
Notas y enlaces de interés:
Ver segunda entrega de esta nota aquí: Otra inseguridad: pérdida y desperdicio de alimentos
Redalco en Colectivos: No tieren fruta
Redalco en (H)ablando ciencia: Manos a las sobras
Tristram Stuart: Charla Ted 2009
